蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌在拉面。

記者宋朝軍攝

徽州臭鱖魚。

章可依攝

沈陽鹿鳴春飯店廚師在制作蔥燒遼參。

受訪者供圖

剛剛出爐的德州扒雞。

張瑞康攝

宣威市存香飯店大廚徐天勇（右）正在挑選火腿。

吳小學攝

一道美食一座城。宣威火腿、德州扒雞、蘭州牛肉面、徽州臭鱖魚……這些用國家級非物質文化遺產傳統(tǒng)技藝打造而成的美味佳肴，濃縮著地域風味，蘊藏著民俗風情。

春節(jié)假期，家人團聚、品味美食。家鄉(xiāng)好風味中，滿滿的都是鄉(xiāng)愁。讓我們聚焦各地餐桌，品味非遺美食，感受濃濃年味。

——編  者

甘肅蘭州——

一碗牛肉面，濃縮南北精華

記者  宋朝軍

火紅的油辣子、黃亮的面條、清爽的棗茶、細膩的牛肉丁……不大的托盤，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶葉蛋、小菜和棗茶。從外地返鄉(xiāng)的黃曉燕放下行李就直奔這里，嗍一口面：“春節(jié)返鄉(xiāng)，必吃牛肉面！”

甘肅省蘭州市東方紅廣場旁，“金鼎”的門牌嵌在三層樓的外立面，這是本地最有名的老字號蘭州牛肉面館之一。

春節(jié)假期，人流量較大，有返鄉(xiāng)學生和務工人員，還有外地游客。早上6點開門，下午1點多閉店，客流不息，每天接待超2000人次。

絲綢古道上，黃河橫穿蘭州城，南北兩岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三紅四綠五黃”，就像蘭州牛肉面的“身份證”——湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗和香菜翠綠，面條黃亮。面型分為毛細、細、二細、韭葉、大寬等。

2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

在“金鼎”后廚，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌甩動面團，不過十幾秒，面條宛若綢帶飛舞，絲絲分明、麥香濃郁；拉面成形入鍋，蒸汽升騰，細膩面條在沸水中翻滾；銀絲出鍋，撒上油辣子、蘿卜、韭菜蒜苗，泛起點點油花，令食客大快朵頤。

一套動作行云流水，背后是整整50年的錘煉。馬文斌1975年被分配到廣場清湯牛肉面館，如今，年近古稀的他仍堅守一線。

為了做好一碗面，揉面遠超百遍。“要能聽到面團里空氣擠壓的砰砰響聲，才算合格?！瘪R文斌說。拉面、煮面都有講究，時間、火候各有不同。比如，毛細面型要來回拉8手，最后拉成256根，累計長度超過380米，練習經年累月，技藝越發(fā)嫻熟，最快時，一分鐘內，馬文斌能拉出7碗面。這些年，馬文斌先后帶教學徒超過2000人。

好面要有好湯配。為了保證湯色清香，馬文斌和同事們提前用牛骨、牛肉配上秘制調料，掐準時間熬制。調料既包括甘肅本地的武都花椒、甘谷辣椒，還包括南方省份的草果等。“一碗牛肉面，濃縮了天南海北的精華?！瘪R文斌說。

近年來，這碗面發(fā)展得更加規(guī)范化。去年，蘭州出臺《蘭州牛肉拉面產業(yè)高質量發(fā)展三年（2024—2026年）行動方案》，提出到2026年底，實體門店累計達到10000家以上，營業(yè)總收入達600億元以上。

安徽績溪——

一條臭鱖魚，傳揚徽州風味

記者  羅陽奇

“貴客到，吃鱖魚！”

大年初五，安徽省績溪縣徽順酒店座無虛席。服務員將臭鱖魚端上桌，這道味道獨特的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鱖魚的味道源于自然發(fā)酵，是時間給予了鱖魚別樣風味?！被枕樉频曦撠熑藦埞忭槒氖禄詹酥谱鹘?0年，是績溪縣烹飪協(xié)會副會長、徽菜烹飪技藝省級代表性傳承人。

清蒸、紅燒、煎炸……鱖魚做法多樣，徽州人為何唯獨青睞這份“臭”味？

張光順告訴記者，徽州多山，并不是鱖魚的主產區(qū)，需要從安慶、池州等沿江一帶販運過來。在交通不便的年代，為防止鱖魚在運輸途中變質，商販用腌制的方法保鮮，意外促成了這道獨特的美味。

臭鱖魚的腌制步驟繁瑣，需要將新鮮的鱖魚去除內臟，再把炒熟的食鹽和花椒均勻涂抹至魚身，在木桶內層層碼放，最后用石塊壓住。過程中，還要多次翻動，保證腌制均勻。

溫度和濕度都會影響鱖魚的腌制時間，這考驗著廚師的功力?！岸煲缰?0天左右，夏天最熱的時候，3天左右就能腌好?！睆臉I(yè)多年，張光順熟悉鱖魚的腌制規(guī)律，僅憑木桶內鱖魚的氣味和顏色，便能判斷出腌制程度。

色澤紅亮的臭鱖魚上桌，一股獨特的氣味撲鼻而來。食客余敏麗馬上動筷——蒜瓣狀的魚肉放入口中，肉質緊實又絲絲入味，魚肉上還有肉丁、筍丁，“聞起來臭，吃起來可真香！”

“我們在炒制時加入了五花肉丁，煸出油來，為臭鱖魚增添一份獨特的肉香。再加上績溪當?shù)夭烧闹窆S，讓臭鱖魚更具鮮味。”張光順說，為了更入味，還要用火燉煮15—20分鐘。一道臭鱖魚，體現(xiàn)了徽菜獨特的制作技藝——重油重色重火功。

從農歷小年開始，張光順便一直在后廚忙碌，“除夕當天，包廂都訂滿了，年后這幾天生意火爆，每天能賣出近百條臭鱖魚?！?/p>

績溪作為徽菜的主要發(fā)源地之一，分布著近千家徽菜館。近年來，績溪打造“績溪金徽廚”勞務品牌。數(shù)據顯示，績溪縣有1.5萬余人從事徽廚及餐飲服務行業(yè)，績溪徽廚縣外開設徽菜館660余家。越來越多績溪徽廚走向各地，將徽州風味傳揚四海。

遼寧沈陽——

30多種技法，傳承遼菜技藝

記者  劉佳華

正月初五，遼寧省沈陽市，路邊還有厚厚的積雪，鹿鳴春飯店里一派火熱：正是午餐時間，店員忙著接待客人、核對賬單；散臺區(qū)座無虛席，包房里歡聲笑語，傳菜機器人將一道道新鮮出鍋的菜品送到包房門口，再由店員端上餐桌……

遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝于2014年入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。沈陽鹿鳴春飯店，正是這項技藝的國家級非遺生產性保護示范基地。

來自吉林的游客郭金澤和朋友們一起到沈陽游玩，在網上搜集了美食攻略?！熬W友們都說這家好，特意來嘗嘗。我們點了老式鍋包肉，確實好吃！”郭金澤說。

沈陽人趙爽從國外回鄉(xiāng)過年，帶上妻子孩子，和朋友們在這里相聚，桌上擺著焦熘肉段、雪綿豆沙等菜品，“家鄉(xiāng)的味道，承載著很多記憶?！?/p>

“遼菜主要采用遼寧地區(qū)的食材烹飪制作，包含燒、扒、熘、煎、炸、燴、烤等30余種技法?！鄙蜿柭锅Q春飯店總經理張素麗介紹，遼菜的特點是一菜多味、咸甜分明、口味濃郁、酥爛香脆，制作時明油亮芡、注重火候、講究造型、營養(yǎng)豐富。

在后廚，備菜區(qū)、擺盤區(qū)、炒鍋區(qū)分成三排，旁邊的屋子是涼菜區(qū)、面點區(qū)和傳菜區(qū)。炒鍋區(qū)，幾名廚師站成一排翻炒菜品，一排炒鍋在火焰上舞動，熱氣升騰，香氣撲鼻。

為迎接新春佳節(jié)，飯店推出了年夜飯?zhí)撞停瑥某跻坏匠跷?，包房都訂滿了，香雞、豆沙包禮盒銷量猛增?！拔覀冞€向到店就餐的外地游客贈送豆沙包、凍秋梨等特色小吃，向小朋友贈送冰糖葫蘆?！睆埶佧愓f。

“從店名到環(huán)境再到菜品，我們都在努力傳承文化內涵?！睆埶佧惤榻B，酸菜鍋的酸菜、小雞燉蘑菇的紅蘑等特色食材，都產自遼寧。

“每天一大早開始準備，一直忙到深夜?！甭锅Q春飯店廚師長張陽從事烹飪27年，推出了不少遼菜新品和佳節(jié)套餐。“我們還建立了遼菜傳習人隊伍，傳承弘揚遼菜技藝，讓更多人從遼菜中品嘗出文化的厚重、生活的美好。”

山東德州——

一只扒雞，融入20道工序

記者  王  者

正月初五，山東省德州市寧津縣，福寧大街上人頭攢動，擠滿前來購物的市民。沈氏扒雞門店熱鬧非凡，店內排滿顧客。

不時有顧客提著手提袋從店鋪滿意走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒雞。

“我們年夜飯剛吃了德州扒雞，這不，又想這味道了！”市民李德海排隊15分鐘，花費114元購買3只德州扒雞，高興地往家走去，“對德州人來說，過年，就得來上一口扒雞?！?/p>

一旁，市民張偉購買了6只德州扒雞，將它們依次碼齊在汽車后備箱中。今天他將離開家鄉(xiāng)，開車返崗。張偉常年在外地工作，一年到頭也只有春節(jié)能回家一次。每次離家前，他都會帶上幾只扒雞。

德州扒雞又名德州五香脫骨扒雞，作為德州的傳統(tǒng)名吃，以其獨特風味而聞名。德州扒雞形美色鮮，肉嫩可口，五香純正，熟爛透骨，入口即化。德州扒雞選材苛刻，精選優(yōu)質活雞制作，搭配20多種中藥材和調料，經20道工序精制而成，營養(yǎng)豐富，美味可口，素有“中華第一雞”的美譽。

2014年，德州扒雞制作技藝入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。德州沈氏扒雞深受當?shù)厝讼矏郏渲谱骷妓噦鞒邪倌?，歷經沈氏家族6代傳承，是山東老字號品牌。

今年春節(jié)，為迎合年輕人的口味，德州沈氏扒雞還創(chuàng)新推出了眾多特色產品。除經典五香扒雞外，還推出冰鮮扒雞、椒麻扒雞等新口味，既留住扒雞的經典風味，又融入創(chuàng)新元素，為節(jié)日餐桌增添新意，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的活力。

德州扒雞不僅是一道美食，更是當?shù)靥厣幕南笳鳌?/p>

云南宣威——

一只火腿，承載味蕾記憶

記者  李茂穎

“無火腿不成年”。在云南省宣威市，火腿是過年時飯桌上必不可少的主菜。

宣威市存香飯店，大廚徐天勇正忙著挑選食材，而烏金豬是制作宣威火腿的最佳原料?！半缰七^程也很重要，鹽的比例要恰到好處，多一分則咸，少一分則不夠味，經過兩三年發(fā)酵，火腿就可以達到生吃的標準了?！毙焯煊掠霉轻樰p輕插入火腿的上、中、下部，火腿肉質清香撲鼻，“就是它了?！?/p>

“先來個青椒炒火腿?！笔晨推窒壬鷱耐獾鼗貋磉^年，迫不及待地和朋友來品嘗家鄉(xiāng)美味。

徐天勇先將火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。沒多久，色澤鮮明、口感豐富的青椒炒火腿就出鍋了?！斑€是這個味，地道?！逼窒壬f，一口下去，油脂在齒間輕輕爆開，肥而不膩、鮮香清爽。

形似琵琶、肉色嫣紅、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就已經名聲大噪。宣威獨特的自然環(huán)境和腌制技藝成就了火腿的風味，承載著人們的味蕾記憶與鄉(xiāng)愁。2011年，宣威火腿制作技藝被列入國家級非物質文化遺產擴展項目名錄。

“再來幾個白糖火腿包?！逼窒壬o孩子們點了特色點心，火腿的咸香與白糖的甜蜜相得益彰，讓人回味無窮?！疤鹣檀钆?，老少皆宜，這是我們過年時常吃的特色點心?！逼窒壬f。

這個春節(jié)，忙碌了一整年的徐天勇終于有時間給家人準備一餐飯，廚房里的火腿燉得酥軟，小火慢燉冒著熱氣，香味四散開來。團圓飯可少不了宣威年味扣八碗?？郯送氚鹜取⒌熬?、百合等各式食材，“扣出來的菜品圓圓的，象征著豐收、團圓與美好?！毙焯煊抡f。

蠶豆火腿燜飯、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散發(fā)著濃郁的家鄉(xiāng)味道，家人們圍坐在一起，談論著對新年的期待。